Nici nu stiu de unde sa incep. Probabil una dintre cele mai delicate si dificile retete, macarons mi-au dat de furca de 3 ani. De 3 ani tot incerc retete, trucuri,probabil sute de albusuri stricate, zeci de pricomigdale mancate si nici macar o data nu mi-au iesit ca la carte, cu piciorus si tot tacamul. Asta pana acum 2 saptamani, cand din disperare pentru ca nu sunt genul de persoana care sa renunte prea usor la o idee, am cumparat un curs online si o carte de macarons al lui Pierre Herme.

Si cu toate astea, nici atunci nu mi-au iesit din prima. De ce? pentru ca sunt niste prajiturici foarte pretentioase. Au nevoie de timp si dedicare, de o incapere fara umezeala, de atentie la modul cum amesteci bezeaua, sa nu scoti prea mult aer din compozitie dar nici sa nu o bati prea putin. Cat despre problemele care pot aparea, internetul te cam baga in ceata la modul cum le poti rezolva. Peste tot aceleasi cauze pentru probleme diferite:ai amestecat prea mult compozitia, ai amestecat prea putin compozitia si temperatura din cuptor e prea mare/mica/inconstanta/inegala, dar ramane ca tu sa descoperi, ca la un kinder cu surprize, despre care dintre ele este vorba.

Dar vorba multa, saracia omului, sa trecem la treaba. Va voi prezenta acum reteta preluata din carte si care coincide cu cea din cursul online.

Ca instrumente aveti neaparata nevoie de: 1 cantar de bucatarie digital si 1 termometru de bomboane, ciocolata etc. Eu am cumparat unul cu sonda de pe emag, masoara pana la 300 de grade si a fost probabil 70 de lei.

Ingrediente:

-300g zahar pudra

-300g faina de migdale

-colorant alimentar gel

-300 grame zahar tos

-70 ml apa

-230 g albusuri.

Bineinteles, puteti imparti cantitatile in 2 si face o portie mai mica. Din aceste cantitati va ies in jur de 40 de macarons.

Incepem prin a cerne impreuna zaharul pudra si faina de migdale. Unii zic de minim 3 ori, eu o cern 1 data pentru ca nu ma supara aspectul usor mai grunjos al macaronsilor. Mai apoi impartim albusurile in 2 cantitati egale. O Jumatate le amestecam cu mixtura de zahar pudra si migdale si punem si colorantul. Amestecam pana cand se formeaza o pasta densa dar care are tendinta sa curga.

Pasul urmator este probabil cel mai delicat, si anume: facem bezeaua italiana. De ce italiana? Pentru ca este mia stabila si rezultatele sunt mai constante. Mie personal metoda frantuzeasca care implica doar sa bati albusurile cu zahar tos nu mi-a iesit niciodata. In cazul bezelei italienesti, incepem prin a pune pe foc la foc mediu/mic zaharul tos impreuna cu apa. Aici intervine termometrul. Trebuie sa fim cu ochii pe el pana cand mixtura ajunge la 115 grade celsius. Cand a ajuns la 115 grade, incepem sa batem albusurile la viteza medie. In momentul in care siropul a ajuns la 118 grade celsius, il luam de pe foc, dam mixerul la viteza maxima si incepem sa il turnam in fir subtire peste albusuri, turnandu-l pe marginea castronului pentru a nu ne trezi cu cristale de zahar in bezea. Acest pas trebuie facut foarte lent. Dupa ce am terminat de turnat siropul, mai lasam la mixat 1 minut la viteza mare si apoi scadem viteza si mai lasam circa 2 minute pentru a se racori bezeaua putin.

Dupa ce am facut si acest pas, urmeaza doar sa amestecam bezeaua cu pasta anterior formata, folosind miscari e sus in jos dar si tragand bezeaua din centru catre margini si rotind castronul in acelasi timp (voi incerca sa inserez un clip pe instagram pentru a va da seama mai bine despre ce vorbesc). In momentul in care cele 2 compozitii s-au omogenizat, ne oprim din amestecat si incepem sa testam. Multi spun ca trebuie sa aiba aluatul consistenta lavei, de parca am vazut lava in fiecare vara in timp ce eram in concediu la mamaia. Altii spun ca e gata in momentul in care daca ridici spatula cu aluat, acesta curge si poti face cifra 8 fara intrerupere. Mie insa mi s-a parut cel mai usor de evaluat dupa alta metoda: iei cu o lingura compozitie, o pui pe o farfurie si incepi sa cronometrezi. Compozitia este gata in momentul in care dupa 60 de secunde bucata de aluat de pe farfurie si-a pierdut aproape de tot varful si s-a omogenizat. daca dupa 60 de secunde ea e in aceeasi forma in care ai pus-o, inseamna ca e prea tare si trebuie sa o mai amesteci. Daca dureaza 10-20de secunde sa dispara varful, inseamna ca ai amestecat-o prea mult si din pacate e compromisa si trebuie sa o iei de la capat.

Dupa ce ai terminat de amestecat, pui compozitia intr-un pos si incepi sa faci guguloaie pe o foaie de copt tinand posul perpendicular pe tava, nu la 30 de grade, nu la 45, nu la 80. Izbesti apoi tava de 20 de ori de masa, dar nu rupi masa. Urmeaza sa le lasi sa se usuce la aer, iar in momentul in care le poti atinge fara sa iti ramana compozitie pe deget, sunt gata de bagat la cuptorul preincalzit la 150 de grade pentru 15 minute.

Trucuri pentru a-ti si iesi prajiturile:

  1. Umezeala este inamicul numarul 1. Prin urmare, cand faceti aceste prajiturele, nu faceti si o ciorba, nu fierbeti apa sau alte lucruri de acest gen pentu ca nu se vor usca prajiturile si nu vor dezvolta piciorus
  2. Zaharul pudra. Dupa 3 ani mi-am dat seama ca cea mai mare greseala pe care o faceam era sa nu fiu atenta la zaharul pudra. De ce? Pentru ca majoritatea brandurilor indoaie zaharul pudra cu amidon pentru a nu se strange in bulgarasi. Insa in macarons tocmai aditia asta de amidon strica toata treaba, retine umiditatea in interior si nu lasa coaja sa se formeze. Asteptam si cate 2 ore sa se formeze pojghita de deasupra si cand se forma era atat de sensibila ca atunci cand le bagam in cuptor tot crapau. Prin urmare, zahar fara amidon sa fie
  3. faina de migdale poate fi si ea umeda. Recomand cu jumatate de ora inainte sa bagati faina de migdale intr-o tava la cuptor la 180 grade pentru 10 minute pentru a scoate si umiditatea din ea.
  4. Daca vi se pare prea grunjoasa, puteti baga amestecul de faina cu zahar pudra in blender, insa aveti grija sa nu il amestecati prea mult pentru ca apoi o sa iasa uleiurile din migdale si prajiturile nu vor iesi.
  5. Nu le lasati sa se usuce orea mult. in momentul in care le-ati atins si sunt uscate, le bagati imediat la cuptor. Altfel riscati sa se lipeasca prea tare de foaia de copt si apoi sa se formeze piciorusul doar intr-o singura parte, acolo unde rezistenta aluatului este mai scazuta
  6. Albusurile le separi mereu cu 1-2 zile inainte si le lasi la loc racoros pe blat, nu in frigider pentru a scadea umiditatea din ele (le imbatranesti)
  7. Cuptorul vva fi pe functia de convectie, iar tava plasata la mijloc singura. nu puneti mai multe tavi in cuptor.
  8. Daca nu iti ies din prima, nu te da batut. mie mi-au trebuit 3 ani si vreo 20 de incercari ca sa imi iasa

Mult succes si da-mi de veste daca ti-au iesit. p. s. gasesti la mine pe instagram clipuri si poze din toate etapele. apasa aici❤️De asemenea daca mi-ai da si follow ar fi super❤️😁